Cara menjeruk yang dijelaskan dalam risalah ini adalah cara yang melibatkan fermentasi bakteria yang terpilih. Kandungan garam yang dikawal dapat menggalak pertumbuhan bakteria yang dikehendaki. Fermentasi atau peraman adalah pertukaran atau perubahan terkawal yang disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma ataupun telah sedia ada pada bahan tersebut